En todos los proyectos que se emprenden los principios son importantes, pero lo esencial es el desarrollo de los mismos, por eso desde ADEMUR Córdoba estamos especialmente contentas, porque este proyecto de Recuperación de la Gastronomía Tradicional de la Provincia de Córdoba, que se inició en el
año 2007, se ha consolidado y poco a poco se está convirtiendo en una realidad. Lejos queda ya la presentación del primer tomo del Recetario de la Gastronomía Tradicional de la Provincia de Córdoba, dedicado a la Comarca de la Subbética, y donde nos comprometimos a continuar con las diferentes
comarcas de la provincia. Este libro que tienes en tus manos es la consolidación de este trabajo, ya que aunque faltan todavía algunas comarcas, el camino se está andando sin prisa, pero sin pausa.
Las diferentes comarcas que forman el mapa de la provincia de Córdoba han desarrollado una gastronomía peculiar y exclusiva, influenciada por el clima, el paisaje, los productos autóctonos de cada zona y sus gentes. Pero existen características comunes que se repiten en cada rincón del territorio cordobés, así existen unos platos habituales en prácticamente todos los municipios (eso sí, con curiosas variantes) como son: el gazpacho, con cuyo frescor soportamos el rigor del caluroso verano; los potajes y las migas, que reconfortan en el frío invierno a los trabajadores/as del campo después de un duro día de trabajo; las populares aceitunas .aliñas. y la lista sería interminable: salmorejo, flamenquines, rabo de toro, gachas, torrijas, etc.
En los diversos tomos del Recetario de la Gastronomía Tradicional de la Provincia de Córdoba, aparecen entremezclándose platos peculiares de cada comarca con otros habituales en otras comarcas, de manera que se armoniza lo propio con lo común, para enriquecer con sus múltiples variantes la gastronomía de la provincia de Córdoba.
El tercer tomo está dedicado a la comarca Sierra Morena Cordobesa, que comprende 8 municipios, que se encuentran dentro de la región fisiográfica de la Sierra Morena Cordobesa, la cual es parte de la alineación montañosa que separa Andalucía de la Meseta castellana. La
comarca tiene 3.179 km2 y es una de las áreas con menor densidad de población de Andalucía. La comarca posee un importante recurso cinegético, principalmente de caza mayor, ya que cuenta en su territorio con dos parques naturales de gran riqueza: Cardeña-Montoro y Hornachuelos.
 La Sierra Cordobesa es una comarca con una gran personalidad cultural, en la que se ha desarrollado una gastronomía muy peculiar, donde lo extremeño y lo andaluz se entrelazan, con suave simbiosis. Es una cocina tradicional, que sabe aprovechar como nadie, los recursos autóctonos de su territorio. Así aparecen los platos elaborados con carne de caza, cordero y vegetales silvestres (espárragos trigueros, cardillos, vinagreras y níscalos) que los habitantes de la comarca saben encontrar en su hábitat natural. Tampoco podemos olvidarnos de los productos elaborados con cerdo ibérico, que aún se preparaen las tradicionales matanzas caseras.
La variada repostería de la comarca va ligada tanto a celebraciones religiosas (cuaresma, navidad) como a celebraciones populares (carnaval). Y ha sabido aprovechar los recursos naturales (miel y piñones) con el buen hacer de las mujeres de la comarca. De este buen hacer, hay muchos referentes en este recetario, donde encontramos azucarillos, buñuelos, torrijas, meloja, hornazos, perigallos, .Con esta recopilación de recetas y su edición pretendemos conservar nuestro patrimonio cultural y transmitirlo a las nuevas generaciones, así como brindar un instrumento a los profesionales de la restauración para explorar la gastronomía popular como un recurso turístico más de nuestra comarca.
Desde aquí, queremos invitar a los restaurantes, mesones y bares de Córdoba, para que incluyan en sus cartas los platos tradicionales de las diferentes comarcas de nuestra provincia. Y especialmente a todos los cordobeses para que se animen a visitar los diferentes pueblos de nuestra provincia,que disfruten de su paisaje y su cultura y, como no, que degusten las joyas gastronómicas que encierran.
No quiero finalizar, sin hacer una reivindicación de la importante labor que realizar las mujeres del medio rural en la conservación de nuestras tradiciones y costumbres culinarias, ya que son (y siempre han sido) las responsables de la alimentación de la familia, y las que han ido transmitiendo, como cálida herencia, de generación en generación su saber y su paciencia.

Isabel López Infante
Presidenta de ADEMUR-Córdoba

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